Conseiller culinaire
Description
- Définit, met en oeuvre et supervise la production culinaire (élaboration des menus, préparation et dressage des plats, commandes de produits, ...) d'un établissement de restauration, selon les normes d'hygiène et de sécurité alimentaires, la charte qualité de l'établissement et les impératifs budgétaires. Contrôle et coordonne les activités d'une brigade.
- Peut créer des recettes culinaires.
Accès
- Ce métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac+2 (BTS) en cuisine, production culinaire, arts culinaires, art de la table et du service, ... complété par une expérience professionnelle en tant que cuisinier au sein de restaurants traditionnels ou de collectivité.
- Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers.
- Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue généralement sur concours (cantines scolaires, hôpitaux, ...).
- La maîtrise de l'outil informatique (logiciel de gestion de stock, ...) est requise.
Conditions
- L'activité de ce métier s'exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiques, de restaurants d'entreprise ou de collectivité, d'entreprises alimentaires en relation avec différents intervenants (cuisiniers, aides de cuisine, fournisseurs, services d'hygiène, ...).
- Elle varie selon le mode d'organisation (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...), la taille et le type d'établissement (restaurant traditionnel/de collectivité, industrie, ...).
- Elle peut s'exercer en horaires fractionnés, les fins de semaine, jours fériés, en soirée et est soumise à des pics d'activité («coup de feu »).
- L'activité s'effectue en zone à température élevée et implique la station debout prolongée et la manipulation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...).
- Le port d'une tenue professionnelle (veste de cuisine, toque, tablier, chaussures de sécurité, ...) est obligatoire.
- La maîtrise des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-) est exigée.
Emploi
Activités
- Elaborer les menus, les cartes et définir les tarifs des plats
- Etablir le planning du personnel de la cuisine selon les commandes, l'état d'avancement des préparations
- Superviser la préparation des aliments, contrôler/effectuer le dressage/l'assemblage des plats
- Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d'hygiène et de sécurité
- Sélectionner des fournisseurs/prestataires, négocier les conditions du contrat et contrôler la réalisation de l'intervention, des produits, ...
- Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes
- Recruter du personnel et le former aux procédures de l'établissement
- Réaliser des préparations culinaires : Africaines, Autres spécialités du monde, Chinoises, Créoles, Espagnoles, Européennes, Indiennes, Italiennes, Japonaises, Nord-américaines, Orientales, Spécialités régionales françaises, Sud-américaines
- Concevoir, adapter des recettes culinaires selon les ingrédients de saison, le budget
- Elaborer les fiches techniques pour chaque plat du restaurant (ingrédients, quantité, prix, ...)
- Effectuer le suivi du budget de la cuisine (chiffre d'affaires, ratio, marge, ...)
- Participer à la promotion de l'établissement (concours de chefs, salons professionnels, ...)
- Effectuer des tests de contrôle de fraîcheur des aliments, des préparations et prélever des échantillons pour le service d'hygiène
- Effectuer le service des plats en salle
Compétences
- Chiffrage/calcul de coût
- Appréciation gustative
- Utilisation de logiciels de gestion de stocks
- Eléments de base en diététique
- Types de régimes alimentaires
- Fiches techniques de cuisine
- Techniques de production culinaire
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-
- Procédures de la marche en avant
- Procédures de cuisson sous vide
- Modes de conditionnement des aliments
- Conditions de stockage de produits alimentaires
- Règles de gestion de stocks
- Gestion financière
- Eléments de base en marketing
- Techniques de communication
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Source: Pôle Emploi
Avec l'aimable autorisation de notre partenaire Pôle Emploi Ile-de-France
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